Commission Restauration Scolaire

COMPTE-RENDU DE LA COMMISSION RESTAURATION SCOLAIRE
7 décembre 2009


Depuis le 1er septembre 2009, c’est désormais la société AVENANCE installée à la Cuisine Centrale d’Agen qui prépare les repas servis dans les écoles d’Agen. A noter que désormais, les villes du Passage d'Agen et de Nérac, sont servies également par la Cuisine Centrale d'Agen, ce qui n'était pas le cas précédemment. Il nous est également précisé que le nouveau Chef de cuisine est en poste depuis le 26 Octobre seulement.

A la demande d’un parent d’élève, la nouvelle Directrice de la Cuisine Centrale d’Agen, Mme BALDASSARE, nous a expliqué la notion de “Menu équilibré” que la société AVENANCE s’est engagée à servir selon le respect du nouveau cahier des charges imposé par la Ville d’Agen.
 La société AVENANCE répond à des recommandations publiées en 2007 par le Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN) qui portent notamment sur les fréquences de certains plats ou aliments ainsi que sur les grammages des portions servies aux enfants.
 La société AVENANCE a pour mission d’augmenter la consommation en fruits, légumes, féculents, diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras.

Les 4 à 5 composantes pour un “Menu équilibré” sont : une entrée / un plat protidique / un accompagnement de légumes ou féculents / un fromage ou produit laitier / un dessert / du pain.
Les menus doivent être réalisés à partir d’un plan alimentaire sur 20 repas successifs.
Le choix fait dans le nouveau cahier des charges est d'avoir l'équilibre sur un seul repas et pas réparti sur 20 repas (soit 1 mois),

Les critiques lors de cette commission ont notamment porté sur :
1/ La qualité de la viande, notamment lors du pot-au-feu (viande trop grasse) et le jour du gigot d’agneau (viande remplie de nerfs),
2/ Le potage de légumes plein de fibres (potage aux poireaux),
3/ Les pommes de terre pas assez cuites (le jour de la raclette par exemple),
4/ La quantité des repas (pas assez de viande). Apparemment, selon les écoles, les quantités ne sont pas gérées de la même manière, car personne n'aurait expliqué aux cantinières comment s'organiser.
5/ La composition de certains aliments non préparés par la Cuisine Centrale (poisson pané)

Réponses apportées par la Directrice de la Cuisine Centrale :
1/ Le fournisseur de la viande est la société BIGARD à Castres, le bœuf est certifié VBF de race bouchère. Toujours selon le GEMRCN, les prestataires doivent servir 4 viandes rouges non hachées par mois, Les critiques avaient déjà été rapportées à la société AVENANCE par l’action scolaire de la Ville d’Agen, qui en a fait aussitôt part à son fournisseur pour être plus vigilant à l'avenir.
2/ et 3/ Le cahier des charges impose à la société AVENANCE d’utiliser des légumes frais et de saison, à la différence de SCOLAREST qui travaillait essentiellement avec des légumes en conserves ou surgelés. Pour les pommes de terre notamment, le calibre n’étant pas le même pour chaque pomme de terre, la cuisson est plus difficile à gérer. Pour le potage de légumes frais, notamment pour le potage aux poireaux, ce jour là les poireaux étaient remplis de fibres et donc difficiles à cuire.
La société AVENANCE est consciente que cuisiner des légumes frais en grosses quantités est un paramètre à retravailler. Un parent d”élève leur a fait remarquer qu'ils étaient en train de réapprendre leur vrai métier !
4/ Les grammages sont basés sur le Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN). Pour le grammage de la viande, c’est 50 gr pour un enfant de l’école maternelle et 70 gr pour un enfant de l’école élémentaire.
La Ville d’Agen a cependant imposé dans son cahier des charges d’augmenter les grammages de 10 % pour les enfants et de 20 % pour les adultes, paramètre déjà mis en place par la société AVENANCE.
5/ Le poisson pané est composé au minimum de 70 % de poisson et de la panure, même chose quand il s’agit de cordon bleu (70 % de viande). Pour les légumes et fruits frais, la société AVENANCE travaille à 80 % avec les producteurs du Lot-et-Garonne et du Tarn-et-Garonne et notamment avec la société PRIM’ALBRET située à Agen qui comprend 183 producteurs du Lot-et-Garonne
Concernant les menus Bio, désormais le cahier des charges impose 20 % de produits Bio et dans la mesure du possible produits localement (les 20% de Bio semblent respectés avec une volonté de la part des parents d'élève et de la société AVENANCE de faire du Bio local.

Suite à une récente table ronde entre les producteurs de Bio du Lot-et-Garonne et la société AVENANCE, les producteurs sont d’accord pour fournir les produits Bio à la Cuisine Centrale mais les légumes et fruits Bio ne seront cultivés qu’en connaissant au préalable les besoins de la Cuisine Centrale.
Concernant le Grenelle de l’environnement, la société AVENANCE amènera d’ici septembre 2010 les repas dans des barquettes bio dégradables. Elle s’efforce de proposer du fromage à la coupe pour jeter moins d'emballages.
Les parents posent la question du prix des repas qui a encore augmenté depuis la rentrée. Pour mémoire, Mme Maïté François, adjointe au maire en charge de l'action scolaire, nous rappelle une volonté de la nouvelle municipalité de rééquilibrer les comptes. Auparavant la ville prenait en charge environ 70% du prix des repas, 30% restant à la charge des parents ; aujourd'hui, la part de la ville a été ramenée à 54,36% et 45,64% pour les parents. La hausse de 3% cette année correspond à l'inflation ; il est prévu 1,5 % pour l'année prochaine. Le coût réel du repas est de 9€ pour un enfant de maternelle et de 7€ pour un enfant de l'élémentaire. Le prix de revient est de 5,01€ : c'est le prix facturé par enfant par AVENANCE aux municipalités desservies. La facturation étant désormais en régie municipale, la ville refacture au prorata ce coût aux communes autres qu'Agen.

L’action scolaire de la Ville d’Agen envisage d’élaborer une “Fiche du goût” que chaque enfant remplira dès qu’il aura pris son repas afin de connaître l’avis des enfants sur les repas servis par la Cuisine Centrale d’Agen et prendre ainsi d’éventuelles dispositions.

La Cuisine Centrale d’Agen prévoit de mieux former le personnel en proposant notamment un stage intitulé “Mise en valeur de la prestation”. Il est à noter que les horaires des personnels d'AVENANCE ont été augmentés par la nouvelle directrice ; ceci étant généré par la manipulation des produits frais.
Melle Louise FEVRIER, élève de l’école élémentaire de l’école CARNOT et présente à cette commission, a suggéré à la Cuisine Centrale de proposer une fois par mois un jus de fruit pendant le repas. La société AVENANCE va étudier cette proposition.
De plus, elle a signalé que l’eau avait parfois le goût d’eau de vaisselle. La société AVENANCE pense que ça peut venir de pichets remplis trop tôt.

Vos interlocutrices : Véronique SALVALAIO (école élémentaire CARNOT) et
Frédérique LEROUX (école maternelle CARNOT)