Compte rendu de la commission cantine

Compte-rendu de la commission restauration du 4 Novembre 2010

Préalablement à cette commission restauration scolaire, la Directrice d'AVENANCE, Stéphanie Baldassaré, nous a fait visiter la cuisine centrale où sont préparés les repas de nos enfants.

La cuisine centrale est construite depuis 1983. Il était donc urgent d'y réaliser des travaux. Ces travaux ont été effectués pendant l'été 2010. Travaux de plomberie, réfection du toit pour éviter les fuites par temps de pluie, réfection du sol dans la partie cuisson pour limiter le bruit. Des investissements ont également été faits : achat de grandes sauteuses, d'un lave-bottes.

Dans cette cuisine centrale, il existe deux zones, une verte et une orange. La zone verte est la zone dans laquelle ont lieu les livraisons. Dans cette zone, on peut circuler sans habit de protection. On circule selon le “principe de la marche en avant” c'est-à-dire que les denrées sont réparties selon leur nature dans les réserves et frigos distincts puis on suit un circuit bien défini.

Les livraisons ont lieu tous les matins. Les produits livrés sont stockés dans des réserves et frigos et rangés par catégorie.

Dans les frigos, il y a des traceurs de température reliés aux portables de la Directrice et des agents qui sont avertis en cas de problème.

Dans les réserves, sont stockées les denrées non périssables et notamment les repas secours pour faire face aux imprévus.

Il faut savoir que les légumes frais sont décontaminés à l'eau de javel, mais le dosage est minime, 1 pour 1000, donc sans danger pour la santé de nos enfants.

La zone orange est la zone plus sensible. Les agents sont habillés en blouse blanche avec charlotte, masque et bottes. Les bottes sont lavées à chaque sortie à l'aide d'un lave-bottes acheté cet été.

La pièce où a lieu le conditionnement du chaud est géré par un agent qui contrôle les températures à coeur des viandes. Ces contrôles sont primordiaux pour limiter les risques sanitaires.

Dans une autre pièce sont gérées les préparations froides telles que les légumes en crudités, les desserts maison. Les agents disposent d'un matériel de haute qualité.

Les préparations sont ensuite mises sous barquettes et stockées dans une chambre froide appelée “Chambre des produits finis”. Parmi les barquettes, il existe des barquettes de couleur jaune qui servent de barquettes témoins lors du passage des services vétérinaires pour les contrôles sanitaires. Ces barquettes sont également données à un laboratoire (SILIKEUR) basé à Toulouse, qui les analyse.

Dans une autre chambre froide appelée “Chambre des répartitions”, sont stockées les barquettes prêtes pour les livraisons du lendemain dans chaque école.

Cette visite fût très enrichissante.

La première réunion de l'année a lieu en présence d'un membre du CODES (Comité Départemental d'Education à la Santé) qui nous informe d'un projet qui a démarré dans trois écoles d'Agen (Sembel, Bara et Elisée Reclus). Agen faisant partie des villes actives PNNS (Plan National Nutrition Santé).

Il s'agit d'un projet nutrition qui consiste en 7 ateliers avec les enseignants afin de sensibiliser les enfants à l'alimentation à l'aide d'un carnet gourmand.

On nous présente également une dame nouvellement recrutée, en charge du suivi des agents pendant les repas; il y a 32 employés d'Avenance sur 15 écoles. Il est prévu de donner à ces agents une formation d'une journée pour qu'ils apprennent à mieux présenter les selfs.

Dans le cadre du PNNS, un autre projet est en cours sur 3 écoles (Elisée Reclus, Paul Bert et Scaliger) : "Un fruit pour la récré". Il s'agit de distribuer une fois par semaine un fruit ou un jus de fruits frais, avec des produits locaux et de saison à partir de janvier 2011. Ce projet national concerne uniquement les écoles élémentaires (pas les maternelles)*.

Nous apprenons que la cantine de l'école Elisée Reclus passera en self l'an prochain.

Nous évoquons un problème de quantités de nourriture dans les assiettes des enfants qui ne sont pas toujours bien proportionnées. Mme Baldassaré, qui dirige la cuisine centrale, est au courant du problème et nous informe que les cantines vont être équipées de balances afin de le régler. Une assiette témoin sera constituée pour aider les dames en charge du service à gérer la quantité afin que les élèves soient servis équitablement.

Nous apprenons également que Bara qui s'inscrit dans un programme d'éco-école a un projet de respect de l'environnement sur le thème de l'eau et que les élèves sont sensibilisés à économiser l'eau aussi dans le cadre de la cantine.

Vos interlocutrices: Frédérique LEROUX et Véronique SALVALAIO.

*Renseignements pris (sur le site du ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche), l'opération peut concerner les écoles, les collèges et les lycées, pour un seul trimestre et pour une seule classe. Grâce au cofinancement européen, le coût moyen à la charge de la commune est de 0,85 cts d'euros par élève pour l'engagement de 6 distributions sur un trimestre.